Как стать дегустатором вин🍇

Дегустатор вина — это человек, который может определить качество напитка по виду, вкусу и аромату. Такой специалист знает, как правильно хранить вино, какое с какими блюдами, в каких бокалах и какой температуры подавать к столу.

Мы не претендуем на то, чтобы сделать из наших читателей профессиональных дегустаторов вина. Но можем подсказать, как натренировать свои вкусовые рецепторы чувствовать напиток тоньше.

Упражнения для дегустаторов

«Тельность» вина

«Тело» вина – одна из главных его характеристик, она важна для определения соответствия вина еде. Это не вкус и не аромат. «Тело» вина – это скорее ощущение, насколько вино «тяжелое», полновкусное.

Одна из основных характеристик вина — это его «тело». Это не вкус, не аромат, а, скорее, консистенция напитка. Вязкость, плотность и тягучесть вина — это грани «тельности». Эти характеристики зависят от количества в вине сахара и алкоголя. Последний особенно важен — алкогольные напитки во рту ощущаются более густыми, плотными, нежели обычная вода.

Самый простой способ определить «тельность» — прочитать на этикетке процент содержания алкоголя. Среднетельное вино содержит примерно 13,5% алкоголя. Соответственно, вина крепостью менее 13% можно считать легкими, а более 14% — тяжелыми.

«Тело» важно при подборе сочетания вина и основного блюда. Вкусовое восприятие продуктов похоже на восприятие винного «тела», поэтому здесь все просто: чем легче блюдо, тем легче вино. И наоборот: чем еда жирнее и калорийнее, тем более плотное «тело» должно быть у вина.

Упражнение первое: определяем «тельность»

Понадобятся:

• 4 стакана;
• 60 мл обезжиренного молока;
• 60 мл 2% молока;
• 60 мл 3,25% молока (цельное);
• 60 мл сливок.

Наберите в рот сначала глоток обезжиренного молока, затем двухпроцентного, цельного молока и, наконец, сливок. Сразу не глотайте, постарайтесь почувствовать плотность каждого продукта, прислушайтесь к ощущениям во рту.

Вы, скорее всего, заметите, что обезжиренное молоко почти не чувствуется, а сливки плотно и ощутимо обволакивают нёбо и язык. Так же с вином: «тело» легких вин с меньшим содержанием алкоголя почти не чувствуется, а «тело» вин с большим содержанием алкоголя и сахара, наоборот, плотное и тяжелое.

Разбираемся с танинами

Танины — это фенольные вещества, которые содержатся в лозе, зернах и кожице винограда. Они защищают растения от пагубного воздействия окружающей среды, а вино не позволяют окисляться. Именно танины в значительной степени определяют вкус, аромат и выдержку вина.

Танины вызывают сухость во рту, которая может быть легкой и приятной (гармоничное вино), или жесткой и вяжущей. Поэтому принято говорить, что танины создают текстуру вина: от «жесткой» до «бархатистой».

Что касается сочетания вина и продуктов, вина, которые содержат много танинов, хорошо сочетаются с мясными блюдами: дубящее свойство танинов «подавляет» жиры, а они, в свою очередь, сглаживают восприятие танинов. При этом, чем более волокнистую структуру имеет мясо, тем более терпкого вина оно требует.

Упражнение второе: определяем танинность

Понадобятся:

• 3 стакана;
• 3 пакетика черного чая;
• кипяток;
• секундомер.

Налейте 250 мл горячей воды в каждый из стаканов, опустите в них по чайному пакетику и включите секундомер. Через 2 минуты выньте чайный пакетик из первой кружки, еще через 2 — из второй и еще через 4 — из третьей. Дайте чаю остыть.

Чем дольше вы пакетик был в стакане, тем крепче заварился чай, и тем более вяжущее ощущение он вызывает во рту. Так же с вином: чем больше танинов, тем вино более терпкое.

Кислотность

Кислотность — это суть вина. В ягодах винограда содержатся тартаровая, яблочная и лимонные кислоты, а еще некоторые кислоты выделяются во время винодельческого процесса. Все они дают то ощущение свежести, которое принято называть кислотностью.

Кислотность вина зависит от сорта винограда, климата и почвы, где его вырастили. Чем слаще виноград и спелее, тем ниже уровень кислотности. Поэтому из винограда из более холодных районов получается высококислотное вино. Всего выделяется три уровня кислотности: низкий, средний и высокий.

Кислотность определяется языком — вкусовые рецепторы, расположенные на нем, особенно по бокам, создают ощущение кислости, горечи, а иногда и легкого покалывания. Кислотность стимулирует слюноотделение и разжигает аппетит.

Чтобы правильно подобрать вино к еде, следует помнить, что, во-первых, кислотность вина уравновешивает жиры, а во-вторых, блокирует соль. Просто запомните — чем жирнее блюдо, тем более кислотное нужно вино, и чем более соленое блюдо, тем меньше ощущается кислотность.

Упражнение третье: определяем кислотность

Понадобятся:

• 5 стаканов;
• вода;
• 1 апельсин;
• 1 грейпфрут;
• 1 лимон;
• 1 лайм.

Налейте в первый стакан воды, во второй выжмите сок из апельсина, в третий – из грейпфрута, в четвертый – из лимона, в пятый – из лайма. Сначала сделайте глоток воды, затем добавьте в стакан с водой апельсиновый сок, потом грейпфрутовый и т.д.

Вы почувствуете, как увеличивается кислотность и, в какой-то момент, достигните точки, когда станет чересчур кисло. Кислотность обеспечивает бодрость и остроту вина, от ее уровня зависят освежающие свойства вина.

Сладость

Виноград содержит сахар, который во время брожения превращается в алкоголь. Когда весь сахар преобразуется в алкоголь, сладость вина не ощущается и его называют «сухим», или несладким. Если сладость слегка присутствует, вино считается «полусухим», а если ее много, – «десертным».

Сладость — это первое, что мы чувствуем, когда пьем вино. Кроме того, как уже говорилось, от сладости зависит «тело» вина.

Упражнение четвертое: определяем сладость

Понадобятся:

• стакан с водой;
• 2 лимона;
• 1 стакан сахара.

Выжмите сок из лимона в стакан с водой. Перемешайте. Затем добавляйте в стакан по 1 чайной ложке сахара, делая после каждого раза небольшой глоток. Продолжайте до тех пор, пока напиток не станет гармоничным с точки зрения сладости и кислоты. Так вы научитесь определять уровень не переработанного сахара в вине и увидите, что кислотность может оттенить сладость.

Аромат

Описывать и определять аромат вина очень сложно. Восприятие запахов более индивидуально, чем вкусов, поэтому букет одного и того же вина два человека могут описать по-разному.

Но и здесь существуют определенные правила: нужно слегка покачать бокал, чтобы вино по кругу прошлось по стенкам и смешалось с воздухом, затем поднести к носу и вдохнуть. Кроме того, почаще общайтесь с сомелье и кавистами, чтобы обогатить словарный запас и суметь описать любое вино.

Упражнение пятое: определяем аромат

Понадобятся:

• ассистент;
• китайская слива;
• грибы;
• бекон;
• шалфей;
• малина;
• листики черной смородины;
• цедра лайма;
• цветок апельсина.

Закройте глаза. Попросите ассистента разложить грибы, малину, шалфей и другие «ароматизаторы» перед вами в случайном порядке и постарайтесь распознать каждый продукт по запаху.

Баррик-консистенция

Баррик — это бочка, в которой выдерживают вино. А баррик как процесс – это отдача вину древесиной своих веществ. Обычно используют дубовые бочки: с помощью дуба можно регулировать вкус, текстуру и аромат вина. Так, вино может выпускать из по-особенному обожженного дуба ароматы ванили, поджаренного хлеба, кофе, гвоздики, табака и другие.

Упражнение шестое: определяем баррик-консистенцию

Понадобятся:

• сухой завтрак (хлопья или колечки);
• зефир;
• шашлык.

Перемолотите хлопья в пыль, лучше гриндером. Проникнитесь их ароматом. Вы найдете общие нотки с такими белыми винами, как Chablis: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Sainte Claire, White Burgundy: 2010 Joseph Drouhin Meursault и California Chardonnay: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay.

Затем поджарьте открытом огне мясо и зефир (слегка, чтобы не подгорело) – вы поймете, что такое баррик вин Sicilian Frappato: 2011 Tami, Chianti Classico: 2009 Rocca delle Macìe и Napa Cabernet Sauvignon: 2009 Groth.

Кстати, научиться дегустировать вино можно, даже если вы не употребляете алкоголь.