Свое дело – это путь независимости и самовыражения. Так думают те, у кого своего дела нет. Владельцы бизнеса знают и о другой стороне «свободного» плавания – кредиты, проверки, налоги, зависимость от клиента и персонала. Это не плохо и не хорошо – это реальность. А мы расскажем, как открыть кафе, не отрываясь от этой реальности.
Чтобы открыть кафе своей мечты, нужно знать процедуру, подводные камни и лайфхаки
Если сейчас бизнес только в голове, то перед тем, как воплотить его в реальности, сформулируйте его на бумаге. Стратегия компании – это общий, основной план. Она отвечает на вопросы:
Прежде чем начинать бизнес, разберитесь, есть ли у него потенциал. Изучите спрос и предложение. Если товар или услуга востребованы, спрос на них растет, на этот рынок имеет смысл выходить.
С другой стороны, если предложений на этом рынке уже много и становится больше с каждым днем – значит, высока конкуренция. Все работают на грани рентабельности, прибыль получить сложно.
Сфера общественного питания не меняется год от года. Единственное нововведение в этой области – заказ доставки и бронирование столиков через интернет.
Кафе много. Вам придется предложить что-то уникальное, чтобы отвоевать себе долю рынка у действующих конкурентов. Особенно это актуально там, где с вами конкурируют не только кафе, а еще и гиганты фастфуда с разветвленной сетью доставки. Сходите на разведку в одну из уютных кофеен Москвы.
Потенциальных покупателей много, и всех охватить нереально. Вам нужны те, чьи потребности не удовлетворены. Например, веганы или адепты правильного питания.
Прочувствуйте своего потенциального клиента. Какую его потребность вы сможете реализовать? Как мыслят эти люди? Какие у них особенности характера и поведения?
Те же веганы, например, – это в основном женщины от 16 до 35 лет, платежеспособные веганы – от двадцати лет. К тому же, веганские блюда едят не только веганы, а еще и люди, которым интересно попробовать что-то новое. Последние, скорее всего, оценят не тусовку с общими этическими взглядами, а только еду. Поэтому, на таких клиентов лучше ориентировать онлайн-сервис.
Чтобы выделиться среди конкурентов и максимально удовлетворить потребности вашей целевой аудитории, сформулируйте уникальное торговое предложение.
Продумайте, как вы сможете его реализовать: самостоятельно или с помощью поставщиков либо бизнес-партнеров. Например, для кафе с блюдами правильного питания сделайте вкусные напитки с протеином. Посмотрите как это сделали японские рестораны в Москве.
Удивите клиента уникальными вкусами, подачей или интерьером
Воспользуйтесь SWOT-анализом. Этот метод помогает выявить сильные внутренние стороны проекта (strengths), слабые внутренние стороны проекта (weakness), потенциальные внешние/рыночные возможности (opportunities) и потенциальные внешние/рыночные угрозы (threats) – риски, которые могут повлиять на развитие компании.
По этому же методу изучите отдельного конкурента или рынок в целом. После того, как вы составили таблицу, сделайте выводы: как отвечать на угрозы, работать с недостатками и максимально использовать все возможности, опираясь на сильные стороны своего продукта.
Оцените, как именно продвигают свои товары или услуги ваши конкуренты, какие они используют каналы и сколько денег тратят на рекламу.
Продуманная стратегия продвижения компании позволит вам использовать бюджет эффективно. Например, если на рынке очень много конкурентов, а ваш бюджет небольшой, не тратьте много на рекламу, а расширьте партнерские связи.
Будьте смелее, но оставайтесь реалистом. Определите конкретные цифры по объему продаж, количеству клиентов, территории. Задайте себе верхнюю планку, к которой будете стремиться.
Сделали? Переходим к бизнес-плану.
Бизнес-план – это подробное описание вашего проекта с расчетами и перспективой на ближайшие несколько лет. Он нужен потенциальным инвесторам или банку, в который вы пойдете за кредитом; партнерам, посредникам, вашей команде и, в конце концов, вам, как создателю проекта.
Этот пункт включает краткое описание проекта и его конкурентных преимуществ, информацию о потенциальных потребителях и партнерах. Расскажите, как вы собираетесь продавать свой товар или услугу и как их рекламировать. Укажите, какой стартовый капитал вам необходим и где вы планируете его взять. Опишите ключевые этапы развития проекта и обязательно приведите сроки его окупаемости и планируемую прибыльность.
В этом разделе детально опишите услугу или товар, который вы предлагаете, и проанализируйте их потенциал. Сравните свой товар с аналогичными и предложите, как его усовершенствовать.
Перенесите из бизнес-стратегии конкурентов и их анализ, из этого сделайте вывод, на какую долю рынка вы претендуете.
Подробно опишите, на кого вы ориентируетесь, кому будете предлагать свой товар или услугу. В бизнес-стратегии вы уже определили свою целевую аудиторию. Перенесите оттуда.
Вам предстоит составить бизнес-план вашего кафе перед тем, как его открыть
Для расчета оцените:
Ниже себестоимости цену опускать нельзя.
План продвижения отвечает на вопросы:
Опишите структуру компании. Укажите, какие подразделения в нее войдут, кто кому подчиняется, а также составьте штатное расписание: список нужных специалистов с указанием зарплат. Определите круг их обязанностей и порядок взаимодействия между подразделениями.
Опишите все источники финансирования и доходы, а также все расходы – разовые, регулярные и периодические – с учетом плана по продвижению, производственного и организационного планов.
Если сомневаетесь расчетах, привлеките к составлению финансового плана специалиста. Это платно, но обойдется дешевле ошибки.
Чтобы воплотить план в реальность, нужны деньги. Их можно накопить или взять в долг. В первом случае все просто – откладывайте, пока не накопите. Инвестируйте сбережения, чтобы их не съела инфляция. Второй способ сложнее.
Взять в долг - рискованно и не всегда быстро. Сейчас почти все крупные банки предлагают малому и среднему бизнесу кредиты на льготных условиях. Сумма кредитования варьируется от нескольких сотен тысяч рублей до десятка миллионов, а ставка составляет от 14 до 27%, в зависимости от банка. Но есть препятствия:
Затем ждите, пока банк проанализирует ваши документы и примет решение. Прочтите нашу статью про законы денег, которые знают миллионеры.
Срок рассмотрения заявки – от 3 до 14 дней
Если имущества не хватает для залога, то сделайте поручителем гарантийный фонд. Гарантийными фондами часто выступают фонды поддержки малого и среднего предпринимательства и центры развития предпринимательства в регионах.
Фонды ручаются за вас не за бесплатно. В среднем, размер вознаграждения фонда до 2,5% годовых от суммы поручительства. Эту сумму вам фонд берёт сразу же при заключении договора.
Для получения кредита обратитесь или напрямую в гарантийный фонд, или через банк, который сотрудничает с фондом по программе предоставления поручительства. Рассматривают заявку также, и пакет требуемых документов аналогичный, только договор кредитования будет трехсторонним: с вами, банком и гарантийным фондом.
Для начинающих бизнесменов единственным выходом часто становится потребительский кредит на любые цели. Суммы ниже, ставки – по-разному, за то и получить его проще. Требования у банков разные – кому-то нужен залог, кому-то нет, а кому-то достаточно паспорта. Для начинающего бизнесмена также помогут советы про то, как больше копить и меньше тратить.
Если у вас нет опыта в бизнесе, пропустите этот пункт. Инвесторов привлекают обычно на этапе расширения. Инвестор кофеен STORIES Руслан Абдулов говорит: «Решающим фактором для инвестирования был опыт владельца бизнеса. Потому что в малом бизнесе 90% успеха зависит именно от владельца, его умения собрать команду, взять на себя ответственность за выполнение обязательств перед инвесторами. Поэтому, важно не только смотреть финансовую модель и будущую прибыль, но и результаты других проектов, и были ли другие бизнесы у предпринимателя».
Если проект уже есть и приносит прибыль, а вы решили масштабироваться, отправляйтесь с бизнес-планом хоть в бизнес-инкубаторы, хоть в личку к инвесторам.
Минусы инвесторов:
Нашли деньги? Работаем дальше.
Важно:
Важно:
Когда предлагают место в ТЦ – на фудкорте или в торговой галерее – часто рассказывают, какие в центре великолепные показатели посещаемости. Но считают их на входе, а на фудкорте в большинстве случаев счетчиков нет.
Часто основной поток идет в якорные магазины на первом этаже («Ашан» или «Перекресток»), а до фудкорта основная часть народа вообще не добирается. Проверить это очень просто – купите кликер, как у стюардесс, и идите дежурить на фудкорте. Потребуется несколько дней – замерить трафик нужно и в будни, и в выходные.
Хорошая идея – посмотреть, сколько людей подошло к концепции, схожей с вашей – по среднему чеку, по новизне проекта.
Смотрите, какие проекты уже есть на фудкорте или на улице. Если много пересечений, проверьте – конкуренты ли они по чеку, по качеству продукта.
Посетителей вашего заведения на фудкорте можно и нужно считать
Водоснабжение, канализация, необходимая электромощность – очень важный вопрос. Часто бывает, что помещение подходит по метражу, но там 5 кВт, и тут ничего не попишешь. Если у вас концепция с вытяжкой, то убедитесь, что её можно установить. В помещении в жилом доме, например, с этим могут быть проблемы.
С ТЦ в этом плане проще: если выделена площадка под фудкорт, обычно все уже проведено и продумано. Но в ТЦ намного выше требования к проектной работе – придется согласовать несколько проектов – технический, архитектурный и на электрику.
Продумайте, как в вашем кафе будет идти водоснабжение, канализация и обеспечение электричеством
Если вы взяли уже готовое помещения, будет проще. Внутри все обустроено, оборудовано, есть разделения: зал, кухня, туалеты, склад. Плюсы в выборе такого варианта:
Для полноценного старта с таким помещением останется только решить организационные вопросы:
Единственный минус здесь — ограниченность в выборе концепции, направления заведения. Например, вы хотите открыть пиццерию с винным баром. Но часть помещения, выделенная под кухню, слишком маленькая, и, согласно нормам санэпидемслужбы, вы не можете получить на это разрешение, к тому же вам нужно выделить место под бар.
Если помещение ранее не использовали в общепите, сначала идите в проектную компанию. Желательно, чтобы она была членом саморегулируемой организации (СРО) по проектным работам. Большинство обычных дизайнерских фирм не смогут полноценно помочь вам получить все необходимые разрешения. Проектная компания помогает на этапах:
Проектная компания поможет получить необходимые разрешения для открытия
Перед началом любых проектных работ заключите договор аренды минимум на год и зарегистрируйте его в Росреестре. Это обязательное условие, чтобы получить лицензию на торговлю алкоголем. Без договора аренды и документов на недвижимость вы не сможете получить лицензию.
При открытии кафе с нуля придется тесно сотрудничать с разными инстанциями:
А теперь, если вы еще не ИП, то самое время им стать.
Вот что понадобится:
Если регистрируетесь самостоятельно:
Рассматривать здесь преимущества всех систем налогообложения мы не будем. Просто держите в голове, что если вы готовы нанять бухгалтера, то выбирайте упрощенную систему налогообложения «доходы минус расходы», если не готовы – общую систему налогообложения.
Оплачивайте на сайте налоговой или через свой мобильный банк. Если подаете документы через сайт налоговой или портал госуслуг, пошлину оплачивать не нужно.
Оплачивайте пошлину на сайте налоговой или через свой мобильный банк
Через отделение налоговой — приходите в налоговую и отдаете инспектору документы и квитанцию об оплате госпошлины. По почте — отправляете документы заказным письмом с объявленной ценностью и описью.
Через МФЦ — приходите в МФЦ с документами, а оператор сам заполняет заявление, делает копии и отправляет все в налоговую.
Через интернет — через сайт налоговой. Для этого нужна квалифицированная электронная подпись — КЭП. Она многофункциональная — сможете подписывать договоры с подрядчиками и участвовать в тендерах. Оформляют КЭП в удостоверяющем центре или в банке.
Документы о регистрации придут на электронную почту в течение трех рабочих дней после подачи документов.
Он нужен для расчетов с клиентами, партнерами, для уплаты налогов и сборов. Выбирайте банк, где вам подходят условия, стоимость обслуживания и размеры комиссий.
Кухня
Формат заведения
В столовой кофе-машина будет необязательна, в кафе-мороженном – крайне желательна. Рассчитайте производительность, чтобы установить баланс между качеством блюд и скоростью их приготовления. Так вы поймете, стоит ли доплачивать за более функциональные и мощные модели.
Содержание меню
Составьте меню и определитесь с количеством позиций. Для некоторых блюд вам потребуется специальное оборудование: мангалы, грили, тестомесы, диспенсеры и т. д.
Современные системы для ресторана мультифункциональные и сочетают в себе, например, гриль, варочную и разделочную поверхности. Это существенно экономит место.
Составьте меню и определитесь с количеством позиций
Торговое оборудование
Торговое оборудование для столовых, ресторанов, кафе — витрины для еды. Они бывают тепловые и холодильные. Первые нужны, чтобы соблюсти температурный режим готового блюда и не допустить, чтобы оно заветрилось или пересохло. Как правило, такие витрины располагаются возле барной стойки.
В зависимости от типа конструкции различают такие тепловые витрины:
Холодильные витрины сохраняют температуру от −1 до +10 градусов Цельсия. В них хранят салаты, суши и кондитерские изделия: торты, шоколад, пирожные. Такое оборудование делят на витрины для напитков, суши-кейсы, кондитерские шкафы, витрины для мороженого.
Выбирайте торговое оборудование под стать бизнесу
Мебель
Оснащение для зала:
Рассчитайте нужное количество мебели, исходя из того, сколько посадочных мест будет в зале. Обычно на одного посетителя выделяют 1,6 квадратных метра площади.
Мебель для террасы:
Летняя мебель для веранды изготавливают из древесины, пластика, ротанга, металла.
Служебная мебель:
Если денег на покупку не хватает, ищите варианты аренды и лизинга.
Для доставки
Пандемия показала, что доставка – это то, что позволяет выжить компании в кризис. Организовать доставку можно двумя способами – сотрудничать с курьерскими компаниями, либо организовать свою доставку.
Самый большой минус всех служб и агрегаторов доставки — огромный процент комиссии с каждого заказа, от 25% и выше, плюс стоимость самой услуги доставки для клиента, независимо от суммы заказа. Да, есть сервисы, которые временно запускают «бесплатную» доставку, но затраты на эту акцию ложатся на плечи рестораторов — им просто повышают процент или ставят другие не очень выгодные условия, чтобы «покрыть» расходы на курьеров.
Плюс агрегаторов — это минимальные вложения на запуск доставки, достаточно закупить упаковку и сделать качественные фото своих блюд, чтобы начать продавать онлайн. К тому же, это хороший вариант для раскрутки услуги доставки еды в целом.
Самый большой минус всех служб и агрегаторов доставки — огромный процент комиссии с каждого заказа
Плюсы: нет комиссии с заказа, больший выбор блюд для клиента и, соответственно, высокая маржинальность меню доставки. Минусы: затраты на запуск, настройка логистики и самостоятельная раскрутка услуги.
Вот средние первоначальные затраты на запуск своей службы доставки:
В самом бюджетном варианте получим сумму стартового капитала от 300 000 до 350 000 рублей. С такими вложениями потребуется немало усилий и терпения, чтобы добиться быстрого и заметного результата. Сумма от 600 000 до 800 000 рублей будет оптимальной для запуска своей службы доставки. Для каждого региона страны, затраты могут изменяться в обе стороны. Это средние по рынку, чтобы понять примерный порядок цен.
Чтобы выбрать надежного поставщика, посмотрите, с кем работают сильные заведения из отрасли в вашем районе.
Хороший поставщик должен:
Самый распространенный вариант — сотрудничать с несколькими поставщиками, которые занимаются только определенными продуктами. Такие компании стараются следить за качеством товара и хорошо его знают. Бонусы в работе с несколькими поставщиками – отсрочки по платежам и кредиты. Но, чтобы за этим следить, нужен дополнительный человек в штате, отвечающий за работу с поставщиками.
Работники кухни:
Обслуживающий персонал:
Административный персонал:
Где искать квалифицированный персонал:
Советы по оценке квалификации:
Попросите кандидата подтвердить квалификацию рекомендательным письмом от бывшего работодателя. В этом бизнесе рекомендации стоят очень дорого.
А когда вы уже наняли работника и хотите его оценить, наймите «тайного покупателя» — он сможет оценить не только вкус блюда, но и его размер и аккуратность подачи. Официант проверяется еще быстрее — был ли он обходительным, заметил ли желтое пятно на белой скатерти.
Не бойтесь брать сотрудников без опыта: поваров, официантов, помощников бармена, бариста. Это самая благодарная категория, которая будет стараться, чтобы завоевать строчку в резюме, даже за небольшую оплату.
Когда вы уже наняли работника и хотите его оценить, наймите «тайного покупателя»
Нужны технологические карты. Это документ рецепта блюда. Такие рецепты указаны в кулинарных справочниках и утверждены соответствующими ГОСТами. В этом случае к документу применяют упрощенные требования: указывается только состав и рецепт приготовления. По желанию организации можно указать пищевую ценность. Важный момент: в ТК должен быть указан источник рецепта. Это может быть ссылка на справочник или ГОСТ, из которых он был взят.
Если шеф-повар – ваш сотрудник, листайте дальше, у него должны быть свои. Если шеф-повар – вы, то скачайте технологические карты, они существуют для большинства блюд.
Если вы готовите необычное блюдо, технологической карты, для которого не существует, то понадобиться составить технико-технологическую карту. Такой документ разрабатывается для каждого нового блюда, которого нет ни в одном справочнике. Информации тут гораздо больше. В ТТК необходимо указать:
ТТК разрабатывает ответственное лицо и утверждает руководитель заведения общественного питания.
ТК и ТТК должны быть распечатаны, иметь живые подписи с печатями и храниться в доступном месте. Их нужно предъявлять по требованию проверяющих органов.
Если вы сделали все вышеперечисленное, то теперь у вас есть кафе. Поздравляем!