Как открыть кафе мечты🥧

Свое дело – это путь независимости и самовыражения. Так думают те, у кого своего дела нет. Владельцы бизнеса знают и о другой стороне «свободного» плавания – кредиты, проверки, налоги, зависимость от клиента и персонала. Это не плохо и не хорошо – это реальность. А мы расскажем, как открыть кафе, не отрываясь от этой реальности.

Что нужно, чтобы открыть кафе?

Бизнес-стратегия

Если сейчас бизнес только в голове, то перед тем, как воплотить его в реальности, сформулируйте его на бумаге. Стратегия компании – это общий, основной план. Она отвечает на вопросы:

1. Что я собираюсь запустить? В чем будет состоять мой бизнес?
2. Для кого я это делаю? Как я смогу улучшить жизнь этих людей?
3. Как я смогу выделиться среди конкурентов? В чем «изюминка» моего предложения?
4. Какой потенциал у моего бизнеса? Какие существуют угрозы и возможности? Как я буду действовать, если условия бизнеса существенно изменятся?
5. Каких результатов я хочу добиться через несколько лет?

Как составить бизнес-стратегию

• Изучите рынок
  

Прежде чем начинать бизнес, разберитесь, есть ли у него потенциал. Изучите спрос и предложение. Если товар или услуга востребованы, спрос на них растет, на этот рынок имеет смысл выходить.

С другой стороны, если предложений на этом рынке уже много и становится больше с каждым днем – значит, высока конкуренция. Все работают на грани рентабельности, прибыль получить сложно.

Сфера общественного питания не меняется год от года. Единственное нововведение в этой области – заказ доставки и бронирование столиков через интернет.

Кафе много. Вам придется предложить что-то уникальное, чтобы отвоевать себе долю рынка у действующих конкурентов. Особенно это актуально там, где с вами конкурируют не только кафе, а еще и гиганты фастфуда с разветвленной сетью доставки. Сходите на разведку в одну из уютных кофеен Москвы.

• Выберите свою целевую аудиторию
  

Потенциальных покупателей много, и всех охватить нереально. Вам нужны те, чьи потребности не удовлетворены. Например, веганы или адепты правильного питания.

Прочувствуйте своего потенциального клиента. Какую его потребность вы сможете реализовать? Как мыслят эти люди? Какие у них особенности характера и поведения?

Те же веганы, например, – это в основном женщины от 16 до 35 лет, платежеспособные веганы – от двадцати лет. К тому же, веганские блюда едят не только веганы, а еще и люди, которым интересно попробовать что-то новое. Последние, скорее всего, оценят не тусовку с общими этическими взглядами, а только еду. Поэтому, на таких клиентов лучше ориентировать онлайн-сервис.

• Сформулируйте предложение
  
  

Чтобы выделиться среди конкурентов и максимально удовлетворить потребности вашей целевой аудитории, сформулируйте уникальное торговое предложение.

Продумайте, как вы сможете его реализовать: самостоятельно или с помощью поставщиков либо бизнес-партнеров. Например, для кафе с блюдами правильного питания сделайте вкусные напитки с протеином. Посмотрите как это сделали японские рестораны в Москве.

• Оцените потенциал
  
  

Воспользуйтесь SWOT-анализом. Этот метод помогает выявить сильные внутренние стороны проекта (strengths), слабые внутренние стороны проекта (weakness), потенциальные внешние/рыночные возможности (opportunities) и потенциальные внешние/рыночные угрозы (threats) – риски, которые могут повлиять на развитие компании.

По этому же методу изучите отдельного конкурента или рынок в целом. После того, как вы составили таблицу, сделайте выводы: как отвечать на угрозы, работать с недостатками и максимально использовать все возможности, опираясь на сильные стороны своего продукта.

• Определите стратегию продвижения
  
  

Оцените, как именно продвигают свои товары или услуги ваши конкуренты, какие они используют каналы и сколько денег тратят на рекламу.

Продуманная стратегия продвижения компании позволит вам использовать бюджет эффективно. Например, если на рынке очень много конкурентов, а ваш бюджет небольшой, не тратьте много на рекламу, а расширьте партнерские связи.

• Сформулируйте бизнес-цель
  

Будьте смелее, но оставайтесь реалистом. Определите конкретные цифры по объему продаж, количеству клиентов, территории. Задайте себе верхнюю планку, к которой будете стремиться.

Сделали? Переходим к бизнес-плану.

Бизнес-план

Бизнес-план – это подробное описание вашего проекта с расчетами и перспективой на ближайшие несколько лет. Он нужен потенциальным инвесторам или банку, в который вы пойдете за кредитом; партнерам, посредникам, вашей команде и, в конце концов, вам, как создателю проекта.

Из чего состоит бизнес-план

• Резюме
  

Этот пункт включает краткое описание проекта и его конкурентных преимуществ, информацию о потенциальных потребителях и партнерах. Расскажите, как вы собираетесь продавать свой товар или услугу и как их рекламировать. Укажите, какой стартовый капитал вам необходим и где вы планируете его взять. Опишите ключевые этапы развития проекта и обязательно приведите сроки его окупаемости и планируемую прибыльность.

• Описание продукта
  

В этом разделе детально опишите услугу или товар, который вы предлагаете, и проанализируйте их потенциал. Сравните свой товар с аналогичными и предложите, как его усовершенствовать.

• Анализ рынка
  

Перенесите из бизнес-стратегии конкурентов и их анализ, из этого сделайте вывод, на какую долю рынка вы претендуете.

• Характеристики потенциальных покупателей
  

Подробно опишите, на кого вы ориентируетесь, кому будете предлагать свой товар или услугу. В бизнес-стратегии вы уже определили свою целевую аудиторию. Перенесите оттуда.

• Производственный план и расчет себестоимости
  

Для расчета оцените:

1. прямые затраты на производство или закупку сырья и упаковки у поставщика;
2. оплату труда сотрудников в расчете на единицу товара. В случае с кафе считайте или среднюю стоимость блюда, или среднее арифметическое средней стоимости блюда и самого, предположительно, популярного блюда;
3. косвенные затраты: аренду помещения и оборудования, коммунальные услуги;
4. затраты на рекламу и продвижение;
5. финансовые затраты на обслуживание кредита или займа.

Ниже себестоимости цену опускать нельзя.

• План продвижения
  

План продвижения отвечает на вопросы:

1. Какое предложение сделать покупателю? Оно включает не только цену на сам продукт, но и дополнительные услуги, например бесплатную доставку, скидки и спецпредложения.
2. Какие каналы продаж использовать? Например, не только прямые контакты с покупателями, но и партнерские каналы.
3. Как стимулировать продажи? Например, ввести бонусные программы, скидки постоянным покупателям, карты клиентов.
4. Какую рекламную поддержку выбрать? Рекламировать напрямую или участвовать в мероприятиях партнеров, подготовить статьи для популярных онлайн-ресурсов, стать спонсором конкурсов в соцсетях и тому подобное.
   
   

• Организационный план
  

Опишите структуру компании. Укажите, какие подразделения в нее войдут, кто кому подчиняется, а также составьте штатное расписание: список нужных специалистов с указанием зарплат. Определите круг их обязанностей и порядок взаимодействия между подразделениями.

• Финансовый план
  

Опишите все источники финансирования и доходы, а также все расходы – разовые, регулярные и периодические – с учетом плана по продвижению, производственного и организационного планов.

Если сомневаетесь расчетах, привлеките к составлению финансового плана специалиста. Это платно, но обойдется дешевле ошибки.

Деньги

Чтобы воплотить план в реальность, нужны деньги. Их можно накопить или взять в долг. В первом случае все просто – откладывайте, пока не накопите. Инвестируйте сбережения, чтобы их не съела инфляция. Второй способ сложнее.

Взять в долг - рискованно и не всегда быстро. Сейчас почти все крупные банки предлагают малому и среднему бизнесу кредиты на льготных условиях. Сумма кредитования варьируется от нескольких сотен тысяч рублей до десятка миллионов, а ставка составляет от 14 до 27%, в зависимости от банка. Но есть препятствия:

• Во-первых, крупные суммы предоставляются только компаниям, которые проработали на рынке не менее полугода и имеют дело с прибылью. Кроме того, банки активно изучают кредитную историю, поэтому она должна быть идеальна.
• Во-вторых, вам потребуется имущество под залог или поручитель, а иногда и то, и другое. Залогом выступает имущество в зависимости от целей кредита: недвижимость, автомобиль, товары, оборудование, личное имущество предпринимателя. Поручителями выступают собственники бизнеса, а для ИП требуется поручительство супруга (супруги) или третьего лица. Если вашего залога недостаточно для обеспечения кредита, то поручителем также может выступать гарантийный фонд. Подробнее об этом ниже.
• В-третьих, будьте готовы предоставить банку все необходимые документы. Конкретный список уточняйте в каждом банке, примерно он выглядит так: заявление, учредительные документы, налоговая декларация, бухгалтерская отчётность или КУДиР, чётко разработанный бизнес-план предприятия.
  

Затем ждите, пока банк проанализирует ваши документы и примет решение. Прочтите нашу статью про законы денег, которые знают миллионеры.

Если имущества не хватает для залога, то сделайте поручителем гарантийный фонд. Гарантийными фондами часто выступают фонды поддержки малого и среднего предпринимательства и центры развития предпринимательства в регионах.

Фонды ручаются за вас не за бесплатно. В среднем, размер вознаграждения фонда до 2,5% годовых от суммы поручительства. Эту сумму вам фонд берёт сразу же при заключении договора.

Для получения кредита обратитесь или напрямую в гарантийный фонд, или через банк, который сотрудничает с фондом по программе предоставления поручительства. Рассматривают заявку также, и пакет требуемых документов аналогичный, только договор кредитования будет трехсторонним: с вами, банком и гарантийным фондом.

Для начинающих бизнесменов единственным выходом часто становится потребительский кредит на любые цели. Суммы ниже, ставки – по-разному, за то и получить его проще. Требования у банков разные – кому-то нужен залог, кому-то нет, а кому-то достаточно паспорта. Для начинающего бизнесмена также помогут советы про то, как больше копить и меньше тратить.

Привлечь инвестора

Если у вас нет опыта в бизнесе, пропустите этот пункт. Инвесторов привлекают обычно на этапе расширения. Инвестор кофеен STORIES Руслан Абдулов говорит: «Решающим фактором для инвестирования был опыт владельца бизнеса. Потому что в малом бизнесе 90% успеха зависит именно от владельца, его умения собрать команду, взять на себя ответственность за выполнение обязательств перед инвесторами. Поэтому, важно не только смотреть финансовую модель и будущую прибыль, но и результаты других проектов, и были ли другие бизнесы у предпринимателя».

Если проект уже есть и приносит прибыль, а вы решили масштабироваться, отправляйтесь с бизнес-планом хоть в бизнес-инкубаторы, хоть в личку к инвесторам.

Минусы инвесторов:

• Они дороже, чем кредиты (инвесторы дают начинающим от 1,5 до 10 млн рублей в обмен на долю 50% и при условии возврата инвестиций).
• Опытный ресторанный инвестор будет навязывать свое мнение, а человек из другой отрасли может требовать прибыли раньше возможного, если не разберется в нюансах бизнеса.

Нашли деньги? Работаем дальше.

Как выбрать место для кафе

Важно:

• Удачно расположенные выходы из метро и объекты рядом – есть ли бизнес-центры, какие-то учреждения, вузы.
• Что будет удерживать вашу целевую аудиторию в нужном количестве – откуда будет поток людей? Ваша ли там целевая аудитория?
• Учитывайте дорожную ситуацию. Если беда с парковкой, от метро до ТЦ не доберешься за пару минут – вариант можно сразу вычеркивать.
• Поговорите с продавцами или кассирами уже открытых кафе. Под разными предлогами ненавязчиво узнайте, как дела, много ли народа. Про жизнь народ поговорить очень любит, поэтому обычно они спокойно рассказывают – хороший поток всегда или только в обед.
• Купите что-нибудь – на чеках часто указан номер, и вы узнаете, сколько людей было сегодня.

Выбираем помещение

Важно:

• Обратитесь в агентство по подбору коммерческой недвижимости. Не забудьте заложить это в бюджет: при заключении сделки требуют оплатить половину или целый месяц аренды.
• С агентами будьте максимально конкретными – чем больше вы им дадите деталей, тем лучше.
• Главное, не отступать от своего и не поддаваться на уловки: настаивать на районе с хорошим трафиком, чтобы не предлагали вам места в переулках, задать коридор по площади – если это небольшое заведение, то от 30 до 50 квадратных метров. Такие места – самые редкие, потому что они меньше стоят, а «упаковать» туда можно почти любую концепцию. Хорошие агенты могут предложить эксклюзив – места, которых пока нет в рынке.
• Чтобы повысить шансы на получение места, которое понравилось, составьте презентацию проекта для собственников помещения, где рассказывается о концепции и компании, которая стоит за бизнес-идеей и, конечно, о команде.
• В случае с ТЦ нам во многом помог кризис: пошла ротация арендаторов на фудкортах, и получилось встать на отличное место с пока неизвестным брендом.
• Если ищите за пределами ТЦ, обратите внимание на помещения, где уже был общепит – будет меньше возни с технической подготовкой.
  
  

Проверяем данные

Когда предлагают место в ТЦ – на фудкорте или в торговой галерее – часто рассказывают, какие в центре великолепные показатели посещаемости. Но считают их на входе, а на фудкорте в большинстве случаев счетчиков нет.

Часто основной поток идет в якорные магазины на первом этаже («Ашан» или «Перекресток»), а до фудкорта основная часть народа вообще не добирается. Проверить это очень просто – купите кликер, как у стюардесс, и идите дежурить на фудкорте. Потребуется несколько дней – замерить трафик нужно и в будни, и в выходные.

Хорошая идея – посмотреть, сколько людей подошло к концепции, схожей с вашей – по среднему чеку, по новизне проекта.

Смотрите, какие проекты уже есть на фудкорте или на улице. Если много пересечений, проверьте – конкуренты ли они по чеку, по качеству продукта.

Продумываем технические требования

Водоснабжение, канализация, необходимая электромощность – очень важный вопрос. Часто бывает, что помещение подходит по метражу, но там 5 кВт, и тут ничего не попишешь. Если у вас концепция с вытяжкой, то убедитесь, что её можно установить. В помещении в жилом доме, например, с этим могут быть проблемы.

С ТЦ в этом плане проще: если выделена площадка под фудкорт, обычно все уже проведено и продумано. Но в ТЦ намного выше требования к проектной работе – придется согласовать несколько проектов – технический, архитектурный и на электрику.

Получаем разрешения

Если вы взяли уже готовое помещения, будет проще. Внутри все обустроено, оборудовано, есть разделения: зал, кухня, туалеты, склад. Плюсы в выборе такого варианта:

• экономия вложений;
• быстрый запуск;
• быстрее получите документы и подтверждения разрешений от различных органов (водоснабжение, электричество, пожарная служба, СЭС, энергосбыт и другие).
  

Для полноценного старта с таким помещением останется только решить организационные вопросы:

• выбрать форму налогообложения;
• подать документы в налоговую инспекцию;
• забрать все разрешительные документы у собственника и отнести их в службы, уже со своим договором аренды;
• перезаключить договоры на себя и начать работать.
  
  

Единственный минус здесь — ограниченность в выборе концепции, направления заведения. Например, вы хотите открыть пиццерию с винным баром. Но часть помещения, выделенная под кухню, слишком маленькая, и, согласно нормам санэпидемслужбы, вы не можете получить на это разрешение, к тому же вам нужно выделить место под бар.

Если помещение ранее не использовали в общепите, сначала идите в проектную компанию. Желательно, чтобы она была членом саморегулируемой организации (СРО) по проектным работам. Большинство обычных дизайнерских фирм не смогут полноценно помочь вам получить все необходимые разрешения. Проектная компания помогает на этапах:

• проектирования;
• получения разрешения на реконструкцию;
• проведения реконструкции;
• получения разрешения на ввод помещения в эксплуатацию;
• утверждения нового технического плана в БТИ.
  

Перед началом любых проектных работ заключите договор аренды минимум на год и зарегистрируйте его в Росреестре. Это обязательное условие, чтобы получить лицензию на торговлю алкоголем. Без договора аренды и документов на недвижимость вы не сможете получить лицензию.

При открытии кафе с нуля придется тесно сотрудничать с разными инстанциями:

1. СЭС (будьте готовы к соблюдению норм, касающихся вентиляции, освещения, влажности, размеров и структуры помещения).
2. Пожарная инспекция (будет требовать противопожарную защиту, сигнализацию, план эвакуации, нормы вентиляции и т. п.).
3. Водоканал, энергосбыт.

А теперь, если вы еще не ИП, то самое время им стать.

Как оформить ИП

Вот что понадобится:

• Паспорт и его копия
• ИНН
• Заполненное заявление по форме № 21001
• Квитанция об оплате госпошлины — 800 рублей. Не нужна, если вы регистрируетесь в интернете, через нотариуса или МФЦ
  
  

Если регистрируетесь самостоятельно:

• Заполняйте заявление
• У налоговой есть свои требования к заполнению заявления на регистрацию. Например, если заполняете заявление вручную, можно использовать только черные чернила. Номер мобильного телефона должен начинаться с «+7», а стационарного — с «8».
• На третьей странице укажите коды видов деятельности ОКВЭД. Так налоговая поймет, чем вы занимаетесь. Код для кафе - 56.10.1.
• В заявлении пишите основной и дополнительные коды деятельности, если такие есть. Основной — тот, по которому вы планируете получать больше всего дохода. Дополнительных может быть сколько угодно, желательно – не больше двух. Остальные поля вы сами легко заполните.

Выбирайте систему налогообложения

Рассматривать здесь преимущества всех систем налогообложения мы не будем. Просто держите в голове, что если вы готовы нанять бухгалтера, то выбирайте упрощенную систему налогообложения «доходы минус расходы», если не готовы – общую систему налогообложения.

Оплатите госпошлину

Оплачивайте на сайте налоговой или через свой мобильный банк. Если подаете документы через сайт налоговой или портал госуслуг, пошлину оплачивать не нужно.

Подавайте документы

Через отделение налоговой — приходите в налоговую и отдаете инспектору документы и квитанцию об оплате госпошлины. По почте — отправляете документы заказным письмом с объявленной ценностью и описью.

Через МФЦ — приходите в МФЦ с документами, а оператор сам заполняет заявление, делает копии и отправляет все в налоговую.

Через интернет — через сайт налоговой. Для этого нужна квалифицированная электронная подпись — КЭП. Она многофункциональная — сможете подписывать договоры с подрядчиками и участвовать в тендерах. Оформляют КЭП в удостоверяющем центре или в банке.

Документы о регистрации придут на электронную почту в течение трех рабочих дней после подачи документов.

Откройте расчетный счет ИП в банке

Он нужен для расчетов с клиентами, партнерами, для уплаты налогов и сборов. Выбирайте банк, где вам подходят условия, стоимость обслуживания и размеры комиссий.

Какое оборудование нужно для кафе

Кухня

• Профессиональное ресторанное оборудование стоит дорого и не всегда в наличии, поэтому сначала посчитайте и подумайте, целесообразно ли его брать. Учитывайте:
• Количество посадочных мест в зале. Так вы определите максимальную нагрузку кухонного оборудования и вместительность шкафов. От этого зависит выбор мебели для зала.
• Площадь помещения кухни. Она напрямую влияет на комплектацию кухонного оборудования. Например, в небольшие помещения вы просто технически не сможете поставить все необходимое, придется чем-то жертвовать или подбирать менее габаритные холодильники, печи и т. д.
• Персонал должен свободно передвигаться по кухне. Если площадь помещения слишком ограничена, лучше присмотреть более эргономичную мебель и оборудование для кафе и ресторанов.
  
  

Формат заведения

В столовой кофе-машина будет необязательна, в кафе-мороженном – крайне желательна. Рассчитайте производительность, чтобы установить баланс между качеством блюд и скоростью их приготовления. Так вы поймете, стоит ли доплачивать за более функциональные и мощные модели.

Содержание меню

Составьте меню и определитесь с количеством позиций. Для некоторых блюд вам потребуется специальное оборудование: мангалы, грили, тестомесы, диспенсеры и т. д.

Современные системы для ресторана мультифункциональные и сочетают в себе, например, гриль, варочную и разделочную поверхности. Это существенно экономит место.

Торговое оборудование

Торговое оборудование для столовых, ресторанов, кафе — витрины для еды. Они бывают тепловые и холодильные. Первые нужны, чтобы соблюсти температурный режим готового блюда и не допустить, чтобы оно заветрилось или пересохло. Как правило, такие витрины располагаются возле барной стойки.

В зависимости от типа конструкции различают такие тепловые витрины:

1. настольные;
2. напольные;
3. многофункциональные.

Холодильные витрины сохраняют температуру от −1 до +10 градусов Цельсия. В них хранят салаты, суши и кондитерские изделия: торты, шоколад, пирожные. Такое оборудование делят на витрины для напитков, суши-кейсы, кондитерские шкафы, витрины для мороженого.

Мебель

Оснащение для зала:

• барная стойка;
• столы;
• стулья;
• мягкая мебель;
• комоды;
• шкафы;
• барные стулья.

Рассчитайте нужное количество мебели, исходя из того, сколько посадочных мест будет в зале. Обычно на одного посетителя выделяют 1,6 квадратных метра площади.

Мебель для террасы:

• столик для сервировки посуды;
• столы;
• стулья;
• вешалки для одежды;
• софы.

Летняя мебель для веранды изготавливают из древесины, пластика, ротанга, металла.

Служебная мебель:

• шкафчики;
• компьютерный стол;
• стулья;
• кресла.

Если денег на покупку не хватает, ищите варианты аренды и лизинга.

Для доставки

Пандемия показала, что доставка – это то, что позволяет выжить компании в кризис. Организовать доставку можно двумя способами – сотрудничать с курьерскими компаниями, либо организовать свою доставку.

Плюсы и минусы своей доставки и агрегаторов

Самый большой минус всех служб и агрегаторов доставки — огромный процент комиссии с каждого заказа, от 25% и выше, плюс стоимость самой услуги доставки для клиента, независимо от суммы заказа. Да, есть сервисы, которые временно запускают «бесплатную» доставку, но затраты на эту акцию ложатся на плечи рестораторов — им просто повышают процент или ставят другие не очень выгодные условия, чтобы «покрыть» расходы на курьеров.

Плюс агрегаторов — это минимальные вложения на запуск доставки, достаточно закупить упаковку и сделать качественные фото своих блюд, чтобы начать продавать онлайн. К тому же, это хороший вариант для раскрутки услуги доставки еды в целом.

Плюсы и минусы своей службы доставки

Плюсы: нет комиссии с заказа, больший выбор блюд для клиента и, соответственно, высокая маржинальность меню доставки. Минусы: затраты на запуск, настройка логистики и самостоятельная раскрутка услуги.

Вот средние первоначальные затраты на запуск своей службы доставки:

• Транспорт для курьеров. От 50 000 рублей за новый скутер или почти в два раза дешевле за подержанный. Если смотреть в сторону автомобилей, то новая малолитражка будет стоить от 500 000 рублей, а подержанная в «живом» состоянии — от 250 000 рублей. Выбор зависит лишь от вашего бюджета и масштаба проекта.
• Разработка и продвижение сайта. От 60 000 до 120 000 рублей, если заказывать у студии, или искать фрилансера, который сделает это дешевле, но без гарантий.
• CRM-система. Можно использовать облачные сервисы — бесплатно, но с ограниченным функционалом. Полная версия будет обойдется от 1000 до 10 000 рублей в зависимости от функционала и количества подключенных пользователей.
• Техника. Ноутбук, смартфон или планшет, в среднем — 40 000 рублей.
• Расходы на первые месяцы после запуска. Плата курьерам, затраты на рекламу, полиграфию и т. д.

В самом бюджетном варианте получим сумму стартового капитала от 300 000 до 350 000 рублей. С такими вложениями потребуется немало усилий и терпения, чтобы добиться быстрого и заметного результата. Сумма от 600 000 до 800 000 рублей будет оптимальной для запуска своей службы доставки. Для каждого региона страны, затраты могут изменяться в обе стороны. Это средние по рынку, чтобы понять примерный порядок цен.

Покупаем сырьё

Чтобы выбрать надежного поставщика, посмотрите, с кем работают сильные заведения из отрасли в вашем районе.

Хороший поставщик должен:

• Своевременно и регулярно доставлять свежие продукты и товары в заведение по оговоренной цене. В первую очередь, если вы планируете расширять бизнес, смотрите в сторону крупных поставщиков. Всегда нужно учитывать, как долго компания работает на рынке.
• Иметь всю необходимую документацию и сертификаты на продукцию, а работники компании поставщика должны знать все о своих продуктах и товарах. Сотрудничать с профессионалами всегда проще и надежнее.
  
  

• Предоставлять качественный сервис, а это: своевременная доставка продуктов, замена не устраивающих по качеству позиций, свежая информация о новинках и об изменении цен. Если же ваш поставщик проводит мастер-классы и семинары для сотрудников заведения, где детально рассказывает о своей продукции, то это еще один огромный плюс.
• Быть гибким в отношении «цена — качество», должен идти навстречу клиентам. В условиях затянувшегося кризиса большинство рестораторов ставят этот пункт чуть ли не на первое место, но все же найти такого поставщика в самом начале ведения бизнеса довольно сложно, к этому нужно стремиться, но лучше сразу определиться, для каких продуктов вам важнее цена, а для каких — качество.

Самый распространенный вариант — сотрудничать с несколькими поставщиками, которые занимаются только определенными продуктами. Такие компании стараются следить за качеством товара и хорошо его знают. Бонусы в работе с несколькими поставщиками – отсрочки по платежам и кредиты. Но, чтобы за этим следить, нужен дополнительный человек в штате, отвечающий за работу с поставщиками.

Персонал

Работники кухни:

• Шеф-повар — создает общую концепцию заведения, составляет технологические карты блюд, следит за их правильной подачей, контролирует наличие продуктов на кухне.
• Су-шеф — помощник и заместитель шефа.
• Повара — готовят блюда по технологическим картам. Поваров может быть несколько: например, специалисты горячего / холодного цеха.
• Посудомойщик
• Помощник повара / коренщик — помогает поварам чистить овощи.
  

Обслуживающий персонал:

• Администратор зала
• Официант
• Бариста
• Бармен
• Кассир
• Уборщица
  

Административный персонал:

• Управляющий — отвечает за все в целом: работа кухни, работа зала, маркетинг, финансовые показатели выручки и себестоимости.
• Менеджер смены — заместитель управляющего.
• Бухгалтер — ведет учет доходов и расходов, работает с налоговыми органами.
• Бухгалтер-калькулятор — рассчитывает цены на блюда, определяет
• нужное число продуктов.
• Менеджер/специалист по снабжению и логистике (закупщик) — приобретает продукты по заданным параметрам.
• После того, как решили, кто нужен именно вам, подбираем кандидатов
• Самое главное требование — наличие санитарной книжки. Это априори, тут не должно быть послаблений.

Где искать квалифицированный персонал:

1. Сайт Restojob.ru — специализированный ресурс с разбивкой по городам.
2. Группы «ВКонтакте»: «Типичный повар», «Типичный общепит | Типичный повар».
3. Группа Facebook «Профсоюз Местной Еды».
4. Работные сайты, типа Hh.ru, Superjob.ru, раздел работы на Avito.ru.
   

Советы по оценке квалификации:

Попросите кандидата подтвердить квалификацию рекомендательным письмом от бывшего работодателя. В этом бизнесе рекомендации стоят очень дорого.

А когда вы уже наняли работника и хотите его оценить, наймите «тайного покупателя» — он сможет оценить не только вкус блюда, но и его размер и аккуратность подачи. Официант проверяется еще быстрее — был ли он обходительным, заметил ли желтое пятно на белой скатерти.

Не бойтесь брать сотрудников без опыта: поваров, официантов, помощников бармена, бариста. Это самая благодарная категория, которая будет стараться, чтобы завоевать строчку в резюме, даже за небольшую оплату.

Как готовить правильно

Нужны технологические карты. Это документ рецепта блюда. Такие рецепты указаны в кулинарных справочниках и утверждены соответствующими ГОСТами. В этом случае к документу применяют упрощенные требования: указывается только состав и рецепт приготовления. По желанию организации можно указать пищевую ценность. Важный момент: в ТК должен быть указан источник рецепта. Это может быть ссылка на справочник или ГОСТ, из которых он был взят.

Если шеф-повар – ваш сотрудник, листайте дальше, у него должны быть свои. Если шеф-повар – вы, то скачайте технологические карты, они существуют для большинства блюд.

Если вы готовите необычное блюдо, технологической карты, для которого не существует, то понадобиться составить технико-технологическую карту. Такой документ разрабатывается для каждого нового блюда, которого нет ни в одном справочнике. Информации тут гораздо больше. В ТТК необходимо указать:

• наименование организации, разработавшей технико-технологическую карту;
• область применения. В этом пункте пишется перечень заведений общепита, которые могут применять рецептуру у себя;
• требования к сырью. Здесь указывается перечень сопроводительных документов, подтверждение безопасности и так далее;
• наименование и количество ингредиентов;
• общая массы блюда на выходе. В процессе приготовления или тепловой обработки блюда могут терять часть веса - это необходимо учитывать;
• полное описание технологического процесса. Учитывается все: от способов нарезки продуктов до времени тепловой обработки. Для каждого типового процесса нужно указать ссылку на ГОСТ или нормативный документ, по которому он проводится. Для импортных продуктов используются свои рекомендации;
• требования к оформлению и правилам подачи блюда, а также условиям хранения;
• параметры качества и безопасности. В этом пункте описывается внешний вид, пищевая ценность блюда, его вкус и запах.

ТТК разрабатывает ответственное лицо и утверждает руководитель заведения общественного питания.

ТК и ТТК должны быть распечатаны, иметь живые подписи с печатями и храниться в доступном месте. Их нужно предъявлять по требованию проверяющих органов.

Если вы сделали все вышеперечисленное, то теперь у вас есть кафе. Поздравляем!