Саке: что это и как его правильно пить🍶

Если вы всегда думали, что саке – это теплая японская водка, то вы одновременно правы и ошибаетесь. Сегодня мы в invme расскажем про традиционный японский напиток, объясним, как правильно пить саке в домашних условиях, и дадим адреса, где его можно попробовать.

Что такое саке?

Многие ошибочно полагают, что саке – это японская водка, которую пьют исключительно в теплом виде. На самом деле это не совсем так. В самой Японии Саке – это скорее рисовое вино, потому что его крепость лишь немного превышает крепость традиционного вина и составляет от 14 до 16%. А это в 2-3 раза меньше водки и других крепких напитков. Кроме того, саке не всегда пьют горячим или теплым. Его можно пить и в охлажденном виде, а премиальные сорта вообще не пьют теплыми, сохраняя оригинальные аромат и вкус.

Специалисты также отмечают, что саке является продуктом натуральной ферментации, а не дистилляции, и этим он тоже ближе к вину. При этом технология производства саке настолько уникальна и серьезно отличается от любых других напитков, что не попадает ни в одну известную группу.

История напитка

Удивительно, но саке уже больше 2000 лет. Уже тогда этот напиток использовался как важная часть празднеств и религиозных церемоний. Но тогда оно было недоступно для простых людей и предназначалось только для аристократии и знати. Настоящий расцвет саке начался в XIV-XVI веках, когда напиток стал поступать в свободную продажу. Активно развивалась технология сакеварения, и появились крупные центры производства саке. Именно тогда сформировалась классическая технология производства, а саке стало частью культуры японского народа.

Но тогда все саке было столовым. Настоящая революция в качестве произошла в XX веке, когда появилось премиальное саке. Именно тогда было разработано специальное оборудование для шлифовки риса, что позволило обрабатывать рисовое зерно, удаляя верхние слои с помощью шлифовки.

Сегодня саке активно укрепляет свои позиции за пределами Японии. Оно особенно популярно в США, где сформировалась особая культура саке-баров и саке-бутиков. В России же ситуация сильно отличается от США и Европы. На рынке присутствует в основном столовое саке невысокого качества. И в основном это связано с предубеждением о том, что саке – это японская водка, которую пьют горячей, а не рисовое вино. В России гораздо более популярно сливовое вино, которое плохо сочетается с японской кухней и в Японии употребляется исключительно как аперитив.

Как получают саке

Саке производится из риса, воды и кодзи (рис, пораженный благородным плесневым грибком). Это продукт натуральной ферментации, чья крепость обычно составляет 14-16%. В Японии саке называется «нихонсю» (что выделяет национальный признак напитка: «Нихон» – Япония, «сю» – саке) или «сэйсю» (официальное название саке, закрепленное в законодательстве).

В производстве саке есть ряд уникальных особенностей. Это прежде всего шлифовка риса, так как в производстве саке используется только шлифованный рис. После этого процесса удаляется от 25% до 70% верхних слоев зерна. Вся официальная классификация премиальности саке выстроена именно на основе степени шлифовки риса. Чем больше степень шлифовки, тем выше степень премиального саке. Японцы измеряют степень шлифовки по остатку риса после этой обработки.

Кроме того, уникален и метод ферментации. В рисе содержится крахмал, а природный сахар отсутствует, поэтому классическая ферментация «сахар – спирт» невозможна. Японцы же научились производить кодзи, рисовое зерно, пораженное плесневым грибком кодзикин, который расщепляет крахмал в сахар, после чего дрожжи делают свою обычную работу и перерабатывают сахар в спирт. Эти две ферментации происходят одновременно.

Всего производство саке делится на несколько этапов:

- шлифовка

- пропаривание риса

- ферментация кодзи

- дрожжевая закваска

- ферментация

- отжим, фильтрация и две пастеризации

- шестимесячная выдержка, после которой саке бутилируется и пускается в продажу

Поэтому саке в домашних условиях вряд ли получится сделать, в том числе потому что это очень дорого и долго, а для производства саке нужно слишком много разного оборудования. Это значит, что попробовать его можно в японских ресторанах и кафе.

Вкусовые качества

Часто вкус зависит от крепости, которая составляет от четырнадцати до двадцати градусов. Чем выше градус, тем более сухим, жестким и грубым будет его вкус. Характеризуются напитки по сладости и остроте. Чем больше цифра, которая указана на бутылке, тем более острым окажется алкоголь.

Консистенция спиртного напоминает густое вино или неразбавленный ликер с насыщенным вкусом. Японцы уверены, что рис, который в минимальной степени подвергался шлифованию, делает вкус более выраженным, насыщенным и интересным.

В России многие считают, что саке очень похоже на некрепкий самогон.

Как правильно пить

Чаще всего саке употребляют в теплом виде от 30 до 55 градусов. Во многих заведениях напиток разогревается в специальных печках и подается в небольших керамических кувшинах.

Есть еще один традиционный вариант, как пить саке в компании. Для этого берется чаша поглубже и передается по кругу, причем каждый должен выпить один небольшой глоток. Этот метод называется «круговая чаша» и насчитывает не одно столетие. После того, как чаша обошла весь стол, напиток подается индивидуально каждому в пиалах небольшого объема.

В Японии саке часто пьют не в теплом виде. Иногда его подают сильно холодным, даже добавляя в напиток колотый лед. В холодном виде японское вино лучше всего подходит для жарких летних дней.

Классификация саке

Мир саке многообразен, и есть официальная классификация по остатку риса после шлифовки, по которой саке становится либо столовым, либо премиальным.

Есть несколько стилей саке: классический (традиционный) и авторский. Помимо этого существует много видов саке по методу производства:

- НАМА(ДЗАКЕ)

Непастеризованное саке, которое обладает свежестью и фруктовостью.

- НАМАЧОДЗО

Саке с осадком, сохраняет характеристики НАМА (ДЗАКЕ). Срок его жизни стандартный: 1-2 года.

- НИГОРИДЗАКЕ

Саке с осадком. Как правило, это саке либо столовое, либо класса базовый премиум.

- СИБОРИТАТЕ

Молодое саке сразу после отжима, не проходит выдержку, очень свежее и ароматное.

- КОСЮ

Саке, прошедшее выдержку при низких температурах в течение 4-10 лет. Саке с ярким медовым тоном.

- ЯМАХАЙ

Саке, произведенное древним способом с использованием природных дрожжей.

Что есть, когда пьешь саке

Cаке идеально сочетается с японской кухней, особенно с изделиями из сырой рыбы, такими, как суши и сашими, а также с сырым мясом. Кроме этого, напиток хорошо сочетается с блюдами азиатской и средиземноморской кухни. При этом есть небольшие отличия в гастрономических сочетаниях классического и авторского саке. Классическое традиционное саке всегда лишь сопровождает блюда, а не играет одну из ведущих ролей, как это принято в мире вина.

Авторское же саке интересно своей яркой ароматичностью как самостоятельный напиток и как яркое сопровождение к кухне. Сами японцы предпочитают не очень ароматное хондзедзо (базовый премиум) более ароматному дайгиндзе (суперпремиуму). Они считают, что сильный и яркий аромат забивает нос и много такого саке не выпьешь, а легкое и не очень ароматное хондзедзо можно пить чаще и больше.

Еще несколько правил

Журналист Сандо Ацуко рассказал об особенностях саке:

- «Многие ошибочно считают, что саке содержит много калорий. У самого спирта в любом алкогольном напитке калорийность составляет 7 килокалорий на грамм. Калорийность выпитого зависит от крепости напитка и количества выпитого. Крепость пива обычно около 5%, сакэ – 15%, виски – 43%. Если подсчитать калорийность на 100 граммов, то это 40 килокалорий для пива, 103 килокалории для сакэ и 235 у виски. При этом и сакэ, и виски пьют в меньших количествах, чем пиво. В пересчёте на килокалории по количеству получается меньше, и сакэ – не тот напиток, от которого как-то особенно толстеют. Любой алкогольный напиток в больших количествах высококалориен.

- Конечно, в сакэ, как в вине и других напитках, получаемых сбраживанием без перегонки, есть некоторое количество сахара, но очень небольшое, оно практически не влияет на калорийность.

- холодное сакэ легко пьётся, оно сладковатое и вкусное. Поэтому холодного сакэ можно выпить много, а опьянение приходит позже. Подогретое до температуры тела сакэ начинает усваиваться сразу, и можно чувствовать степень своего опьянения. Чтобы не перепить, сакэ лучше подогревать.

- Ассоциация производителей японского сакэ рекомендует запивать сакэ водой. Она снижает концентрацию алкоголя в желудке, опьянение происходит медленнее, она освежает язык. По моему опыту, она помогает пить медленнее. В некоторых барах подают ту воду, которую используют при производстве сакэ».

Где в Москве выпить вкусный саке

Саке в Москве подают, преимущественно, в японских ресторанах. Его пьют охлажденным или подогретым и рекомендуют закусывать традиционными японскими блюдами.

Пробуйте саке в одном из этих ресторанов:

- Тоторо

- BUBA by Sumosan

- Cutfish

- Рамен Изакая Бар

- SHIBA

- Мисато

- Sea-тория

- До

- Spicy

- Тануки

Интересные факты о саке

• При производстве вина процесс брожения простой, и вкус вина в первую очередь зависит от качества винограда, в то время как для изготовления сакэ используют возможности двух микроорганизмов, кодзи и дрожжей, и такой сложный механизм брожения требует от мастеров большого опыта и знаний. Другое отличие от вина заключается в том, что в готовом сакэ около 70% составляет вода, качество которой сильно влияет на вкус напитка. По этой причине разные школы мастеров сакэ сильно отличаются в зависимости от местного климата и других условий.
• Спектр ароматов японского сакэ крайне разнообразен – яблоко, груша, банан, личи, лимон, цветочные ароматы, запахи лекарственных трав, зерновых культур, древесные и ванильные нотки. Сорта, выдерживаемые в течение длительного времени, по прошествии трёх лет после отжима окрашиваются в оранжевый оттенок и приобретают ореховые или сливовые нотки.
• Ключевой компонент вкуса сакэ – специфический для каждого сорта умами. Кроме того, каждое сакэ обладает сложным букетом сладкого, кислого, терпкого и горького оттенков. Две основные категории сакэ – сорта со сложным и глубоким вкусом, и лёгкие вина.
• Исследуйте свои ощущения, когда сакэ прикасается к языку. Оно может быть лёгким и гладким или вязким и густым, пениться подобно игристому вину. Текстура и качества сакэ позволяют насладиться тончайшими гранями отличий.
• Саке можно пить, как вам удобно. В Японии много посуды для саке, например, есть чоко — специальная керамическая пиала. Но ее сложно перевозить из-за хрупкости, поэтому у нас чаще всего саке принято пить из винных бокалов. А вообще подойдет любая посуда. Просто наливайте небольшими порциями, не насыщая кислородом.
• Саке, приготовленный дома, не будет обладать всеми ароматами. Дело в том, что очень важную роль играет температурный контроль, а это сложно сделать не только дома, а даже в условиях самого оснащенного ресторана. Но попробовать можете, подойдет любой отшлифованный рис.
• Большинство видов саке, которые есть на российском рынке, должны быть выпиты молодыми. Чем моложе и свежее саке, тем лучше. Саке, которое предназначено для выдержки, обычно выдерживается на производстве, его бутилируют и делают пометку, что это саке выдержанное.

Напоследок: цитата

В конце хотим привести цитату из манги Rurouni Kenshin про саке:

«Цветы сакуры — весной, звездное небо — летом, осенью – полная луна, белый снег — зимой, – все это красит вкус саке.

Если его вкус тебе не по нраву, значит с тобой что-то не так. В чем прелесть саке однажды дойдет и до тебя. И тогда мы возьмем хорошего саке и вместе насладимся выпивкой».

А если вы хотите больше узнать про алкогольные напитки, читайте и другие статьи на invme:

• Как выбрать хороший виски
• Винные бары Москвы: список лучших
• Как выбрать вино самому
• Лучшие крафтовые бары Москвы
• Лучшие недорогие бары Москвы